黒酢・赤酢・バルサミコ酢、何が違う？にごり酢と材料2つで作る万能ダレの簡単レシピ3選｜管理栄養士が解説

黒酢・赤酢・バルサミコ酢の違いとは？

黒酢｜やさしい酸味と深いコク

お酢は、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」（平成12年12月19日農林水産省告示第1668号／消費者庁への移管後改正あり）によって分類されています。基本的な大別は「醸造酢」と「合成酢」で、私たちが手にする穀物酢・米酢・黒酢・果実酢はすべて醸造酢に含まれます。

そのうえで、黒酢はJAS（日本農林規格）上「穀物酢」の一部とされ、さらに「米黒酢」（玄米と米麹、水を原料とする）と「大麦黒酢」（大麦のみを180g/L以上使用し、発酵・熟成で褐色〜黒褐色に着色したもの）に分かれます。両者は原料構成も醸造条件も異なる、いわば「黒酢の中の兄弟」のような関係です。

鹿児島県霧島市福山町などで受け継がれてきた伝統的な壺造り黒酢は、その代表格。玄米・米麹・水だけを陶器の壺に入れ、屋外で糖化→乳酸発酵→アルコール発酵→酢酸発酵の四段階を1年以上かけて進める独自製法です。地理的表示（GI）産品にも登録されており、発酵6か月以上＋熟成6か月以上を経て黒褐色の色とまろやかな酸味が醸し出されます。「料理にコクを足すお酢」として、炒め物、酢豚、餃子のたれ、冷奴など、幅広く使えます。

赤酢｜酒粕由来のうま味

JASや食酢品質表示基準に「赤酢」という独立カテゴリはありません。赤酢は、酒粕を原料に発酵・熟成させてつくられた醸造酢の、慣用的な呼び名です。

愛知県半田市に伝わる赤酢は、酒造りで副産物として出る酒粕を主原料にし、赤褐色の色合いと、酸味だけではないうま味・コクを特徴とします。その歴史は江戸時代にまでさかのぼり、半田の酒造家・中野又左衛門が江戸に広めたことから、江戸前寿司の酢飯に深く定着しました。酢飯はもちろん、酢の物や和え物、味噌と合わせたたれにもおすすめです。「和食に深みを足すお酢」として使うと、いつもの料理に奥行きが生まれます。

バルサミコ酢｜果実の甘酸っぱさ

バルサミコ酢は、ブドウを原料とする果実酢です。食酢品質表示基準では、果実酢は「醸造酢1Lあたり果実の搾汁として300g以上」が条件で、バルサミコ酢はブドウ果汁を大量に使い、長期熟成で甘味と酸味が両立した濃厚な香味に仕上げられます。

サラダや肉料理だけでなく、魚料理や焼き野菜にもよく合います。さらに、トマトやイチゴなどの果物との相性もよく、デザートにも使えるのが魅力です。「香りと甘酸っぱさを楽しむお酢」として、料理を華やかに仕上げてくれます。

話題の「にごり酢」って？

お酢づくりでは、微生物の働きが重要な役割を果たします。

例えば米酢では、糖化に麹菌、アルコール発酵に酵母、アルコールから酢酸への変換（酢酸発酵）に酢酸菌が段階的に関わり、発酵によって原料の風味が変化していきます。お酢の奥深い味わいは、原料だけではなく、微生物と発酵・熟成の時間によってつくられているのです。

そんな「発酵」に改めて注目させてくれるのが、最近話題の「にごり酢」です。

一般的なお酢は、発酵後にろ過などを行い、透明でクリアな状態に仕上げられます。一方で、市販・研究発表の中には、ろ過工程を抑え、発酵由来の成分を残して白く濁った状態を楽しむ「にごり酢」と呼ばれる商品・研究もあります。これもJASの独立カテゴリではなく、各メーカーや研究者の命名による呼称です。

研究事例として、地方独立行政法人・山口県産業技術センターの半明桂子氏は、吟醸酒の酒粕を主原料に、酢酸菌（Acetobacter pasteurianus）と乳酸菌（Lactobacillus plantarum）を併用して発酵・熟成させた「にごリ酢」（原著の命名ではカタカナ表記）を開発し、2018年に『日本食品科学工学会誌』で報告しています。撹拌条件の制御で乳酸菌がつくる乳酸を残す設計などにより、まろやかな酸味と吟醸香を両立させた点が特長です。

お酢は健康と美味しさを両立する「発酵調味料」として

お酢には健康面でも研究があります。

日本人を対象とした研究では、食事に食酢を組み合わせることで、食後血糖値の上昇が抑制されたことが報告されています。

2011年に『糖尿病』誌に掲載された遠藤・松岡らの研究では、健診で異常を指摘されていない21歳の女子大学生13名を対象とし、糖質を50gに統一した検査食（米飯またはじゃがいも）にミツカン純米酢20mLを組み合わせて摂取させ、簡易型自己血糖測定器で食後120分まで血糖値を測定。被験者個人では個人差が大きかったものの、血糖上昇値が大きい高上昇群では、食酢を組み合わせた場合に食後血糖値の上昇が有意に抑制されたと報告しています。食酢10mLでも抑制効果は認められたものの、20mLのほうがより効果的だったとのこと。被験者は健常な若年女性であり、糖尿病患者・中高年者・高BMIの人への効果は別途検討が必要ですが、耐糖能異常域にある人に食酢が有用である可能性を示すデータとして注目されています。

ただ発酵調味料が古くから重宝されてきた理由は、「健康のためにお酢を飲む」だけでなく、豊かな風味や味わいで「料理をおいしくするためにお酢を使う」ことです。酸味を上手に使うことで、料理にメリハリが生まれ、塩味を控えたいときにも役立ちます。

発酵カフェオーナーおすすめ！材料2つの酢レシピ3選

① 黒酢×はちみつ 「黒酢はちみつドレッシング」

黒酢……大さじ1
はちみつ……小さじ1

混ぜるだけで完成。トマト、蒸し野菜、冷奴にかければ、まろやかな酸味のドレッシングになります。おすすめは、旬のトマト。黒酢のコクが、トマトの甘みを引き立てます。

② 赤酢×味噌 「赤酢味噌だれ」

赤酢……大さじ1
味噌……大さじ1

混ぜるだけで完成。きゅうり、長芋、豆腐、蒸し野菜などにかけていただきます。赤酢のコクと味噌のうま味が重なり、野菜をおいしく食べられる万能だれに。発酵調味料同士を組み合わせる、和の一品です。

③ バルサミコ酢×オリーブオイル 「バルサミコ酢の簡単マリネ」

バルサミコ酢……大さじ1
オリーブオイル……大さじ1

混ぜて、トマト、焼き野菜、きのこなどにかけるだけ。バルサミコ酢の甘酸っぱさが、野菜の自然な甘みを引き立てます。おすすめは、焼ききのこ。温かいうちに和えると、バルサミコ酢の香りがふわっと広がります。

3つのお酢、どう使い分ける？

迷ったら、こんなふうに覚えてみてください。

• 黒酢 → コクを足したい料理に
• 赤酢 → 和食や発酵食品と合わせる
• バルサミコ酢 → 野菜・洋食・果物に

原料、発酵、熟成の違いによって、それぞれに個性があります。お酢選び、楽しくなりませんか。

「にごり」をきっかけに、発酵をもっと身近に

透明なお酢を見慣れている私たちにとって、「にごり」は少し不思議に感じるかもしれません。

でも、その「にごり」をきっかけに、お酢がどのようにつくられているのかを知ると、発酵食品としての魅力がさらに見えてきます。

黒酢も、赤酢も、バルサミコ酢も、そしてにごり酢も。それぞれの背景には、原料、微生物、発酵、熟成、そして人の手があります。

味噌を使う。納豆を食べる。漬物を添える。そして、料理にお酢を使う。

「健康のために頑張る」のではなく、「おいしいから続く」。発酵カフェオーナーとして私が大切にしているのも、そんな発酵食との付き合い方です。

いつもの料理に、ひとつのお酢を加えてみるところから、発酵を楽しんでみませんか？

参考文献・エビデンス

1. 遠藤美智子、松岡孝「食酢の食後血糖上昇抑制効果」『糖尿病』54(3), 192-199, 2011.（ノートルダム清心女子大学／倉敷中央病院　J-Stage収載）
2. 半明桂子「吟醸酒の酒粕を使用した『にごリ酢』の開発」『日本食品科学工学会誌』65(5), 247-250, 2018.（地方独立行政法人山口県産業技術センター）
3. 農林水産省「食酢品質表示基準」（平成12年12月19日農林水産省告示第1668号、最終改正：平成23年8月31日消費者庁告示第8号）
4. 農林水産省 地理的表示産品情報発信サイト「鹿児島の壺造り黒酢」登録産品ページ
5. 梅田市・半田市の赤酢伝承を知るには：Mizkan「すしの歴史（5）握りずし文化を支えた半田の赤酢と中野又左衛門」、および「あいち発酵食めぐり｜赤酢」解説ページ