実は違う！ゆで卵の“殻付き”と“殻むき”の保存期間と正しい保存方法｜管理栄養士が解説

ゆで卵は「殻付き」で保存する方が長持ち

結論から言うと、ゆで卵は殻付きのまま保存する方が長持ちします。
殻をむいたゆで卵は細菌が繁殖しやすくなるため、当日中に食べ切ることが推奨されています。

ゆで卵の保存期間の目安

家庭で調理した場合の安全な目安は以下の通りです。

殻付きゆで卵
・冷蔵（10℃以下）：3〜4日程度
※殻にヒビがない場合

殻をむいたゆで卵
・当日中に食べ切るのが推奨
※研究データではより長い保存が可能とされる場合もありますが、家庭では衛生状態に差があるため、短めに考えるのが安全です。

殻付きの方が長持ちする理由

卵は殻付きのまま保存することで、乾燥や細菌の侵入を防ぐ役割があります。一方、殻をむくと空気に触れる表面積が増え、雑菌が付着しやすくなります。
また、殻をむくことで表面が湿りやすくなり、細菌が増殖しやすい環境になります。そのため、殻付きのまま保存するした方が卵が傷みにくくなります。

ゆで卵の正しい保存方法

安全に保存するためには、以下のポイントを押さえましょう。

冷蔵庫（10℃以下）で保存する

ゆで卵は殻付きでも必ず冷蔵庫で保存します。卵の殻は加熱することでバリア機能が落ちるため、生卵よりも細菌が繁殖しやすくなります。
作ったら粗熱を取り、水気をしっかり切ってから冷蔵庫で保存しましょう。常温（25℃以上）では細菌が繁殖しやすくなるため、殻付きゆで卵も冷蔵庫保存が基本です。

殻にヒビが入ったものは早めに食べる

殻にヒビが入ると、すき間から細菌が侵入しやすくなります。ゆで卵を作ったら殻にヒビが入っていないか確認し、ヒビが入っているものはなるべく当日から翌日中を目安に食べ切りましょう。

生卵とゆで卵、日持ちするのはどっち？

ゆで卵の保存方法の項目で少し触れましたが、卵は茹でるよりも生卵の方が日持ちします。殻付きの生卵は賞味期限が約2週間に設定されていますが、市販のゆで卵は賞味期限は約1週間程度です。
卵は殻にある「気孔」を通して酸素を取り入れ二酸化炭素を排出しています。卵を殻ごと加熱すると気孔が機能しなくなるため、ゆで卵は生卵より保存性が低くなります。

卵は洗わない方が衛生的？

卵は洗った方が衛生的に見えますが、実は逆効果。卵の殻の表面には「クチクラ層」という保護膜があり、これが細菌の侵入を防いでいます。洗ったりこすったりすると、この膜が剥がれて菌が入りやすくなってしまいます。

スーパーで買える卵は洗浄されているものが多いため、洗わずにそのまま冷蔵庫に入れる方が衛生的です。養鶏場や市場で購入したものは洗われていない卵もありますが、汚れがある場合は布で優しくふき取るか、食べる直前に水で洗浄することが推奨されています。

まとめ

ゆで卵は「殻付き」で保存することで日持ちしやすくなります。
安全に食べるためには、冷蔵保存を徹底し、殻をむいた場合は当日中に食べ切ることが大切です。作り置きをする際は、保存方法と期間を守って、安全にゆで卵を活用しましょう。
 

〈参考文献〉
たべもの安全情報館｜「食品衛生の窓」東京都保健医療局 
生の卵とゆで卵では、どちらが日持ちしますか？ ｜ 商品Ｑ＆Ａ ｜ 生活協同組合ユーコープ