春カブの皮、むいたら損！“栄養を逃さない食べ方”を管理栄養士が解説

春のカブの特徴

春のカブは『サラダカブ』ともよばれ、冬カブに比べてきめが細かく、やわらかくてとてもジューシーな味わいです。甘みも強いのが特徴で、サラダカブという名前がつくように、浅漬けやサラダなどの生食に向いています。

皮をむかない方が良い理由とは

カブの皮は実に比べて繊維がしっかりとしているため、冬カブの場合は厚めにむいてしまうことも多い部位ではあります。しかし、カブに豊富なビタミンCは、皮のすぐ下に集中しているため、むいてしまうとせっかくの栄養を損ねてしまうのです。
冬カブを調理する場合でも、皮は包丁ではなくピーラーを使用してごく薄くむくようにしましょう。その点、春のサラダカブの品種は皮の部分までやわらかく、わざわざ皮をむく必要もありません。栄養をまるごといただくことができ、春の訪れも感じられる野菜といえるでしょう。

カブに含まれるその他の栄養素

大根と同じアブラナ科の野菜であるカブ。栄養も大根に近く、実の部分には体内の余分な塩分を排出するカリウム、消化を促進し胃の働きを整える消化酵素のジアスターゼ、便秘予防や腸内環境を整える食物繊維、がんや生活習慣病予防に有効な抗酸化成分のグルコシノレートが含まれています。

カブのビタミンをキープする調理法

春カブは生で食べるのがおすすめですが、加熱すると更に甘さがグッと上がります。しかし、茹でる、煮る、といった水を使った加熱調理では、ビタミンCやカリウムといった水溶性のビタミンが流れ出てしまうので、温かく食べる場合は汁物やお粥に入れると良いでしょう。
蒸し料理、電子レンジでの加熱調理では栄養素をキープしながら甘みをアップすることができます。いずれも皮ごと調理することで、カブの炭水化物の中にある糖の甘みが上がります。忙しいときは電子レンジ、余裕があるときは蒸し料理でじっくりと火を通すと美味しさもアップします。

生食の場合は、グルコシノレートが酵素と反応して抗酸化成分スルフォラファンに変換するため、すりおろしたりして細かくすると活性化します。大根おろしのように使用するのがおすすめです。浅漬けにする場合は、いちょう切りではなく細切りにすると良いでしょう。
また、消化酵素ジアスターゼは水溶性ビタミンと同様熱に弱いので、消化促進の目的でいただくなら、やはりすりおろして食べるのが効果的です。

まとめ

いかがでしたか？春カブの特徴や皮をむかない方が良い理由について解説しました。旬の野菜の味わいを楽しみながら、栄養もしっかりといただきましょう。

《参考文献》
あたらしい栄養学/高橋書店
完全版その調理、９割の栄養捨ててます！/世界文化社
カブ|とれたて大百科|食や農を学ぶ/ＪＡ

《ライター》やなぎかおり
特別養護老人ホームにて介護食の大量調理や栄養士業務を経験。働きながら管理栄養士の資格を取得。その後、中学校給食センターにて、献立作成、給食管理、食育授業に携わる。結婚、出産を経て、ヘルスケア栄養指導士の資格を取得。子育てをしながら栄養に関する記事執筆を行っている。