知らないうちに栄養素がどんどん減っていく…。ほうれん草のNG保存法｜管理栄養士が解説

乾燥を防ぐ！ほうれん草の下処理用法

ほうれん草は、乾燥すると水分とともにビタミンミネラルなどの栄養素がどんどん減っていってしまいます。とくにビタミンCは、冷蔵庫保存５日で４０％ほど減少してしまうから注意しましょう。乾燥を防ぐには、買ってきたらすぐに乾燥対策をすること。葉と茎の境目を切り、濡れたキッチンペーパーを敷いたタッパーなどに入れておきましょう。または、切らずに濡れた新聞紙でくるみ、ポリ袋などに入れてから立てて保存します。
冬野菜であるほうれん草は寒さに強いのが特徴なので、野菜室よりも温度が低い冷蔵室で保管するのがおすすめです。

冷凍・解凍するときのポイント

そのままでも冷凍できますが、その後の調理を考えると、切ってから冷凍が便利です。切ってから洗ったり、水にさらしたりすると、乾燥するときと同じように水溶性のビタミンミネラルが流れ出てしまいます。先に洗ってから食べやすい長さに切り、キッチンペーパーで水気をよく拭いてから冷凍用の袋に入れ保存するようにしましょう。
解凍せずそのまま汁物などに使用したい場合は、先に茹でてから一口大に切り、水気をよく切ってラップで一回分に小分けしておきましょう。

解凍は冷蔵庫がおすすめです。室温で解凍するとドリップが出やすく、食感が悪くなりビタミン類の損失も大きいです。昼に使用したい時は朝食後、夕食に使用したい場合は昼頃に冷蔵庫に移すようにすると良いでしょう。

茹で調理はサッと短く！油で吸収率アップ

ほうれん草は調理時間が長いほどビタミンミネラルが減少するため、調理時間を短く済ませることが大切です。アク抜きで茹でる時は、歯ごたえを残してサッとお湯からあげましょう。油を使用した炒め料理にすると、脂溶性ビタミンであるビタミンＥやβ-カロテンの吸収率をアップさせることができてお得です。

美味しいほうれん草の選び方

・葉にハリがあって葉の先までピンとしているもの
・葉肉が厚く、緑色が濃いもの
・葉の中央を走る葉脈を軸として左右対称であるもの
・根元に近い部分から葉が密集して生えているもの
・根元のピンク色の部分の赤身が強いもの

新鮮なほうれん草を選び、上手に保存、活用して栄養をしっかり補給していきましょう。

《参考文献》
完全版その調理、９割の栄養捨ててます！/世界文化社
野菜の栄養素まるごと便利帳/吉田企世子

《ライター》やなぎかおり
特別養護老人ホームにて介護食の大量調理や栄養士業務を経験。働きながら管理栄養士の資格を取得。その後、中学校給食センターにて献立作成、給食管理、食育授業に携わる。結婚、出産を経て、ヘルスケア栄養指導士の資格を取得。子育てをしながら栄養に関する記事執筆を行っている。