実は洗わない方がいい。見直したいお肉の正しい扱い方｜管理栄養士が解説

肉は「洗わない」が正解

肉は洗わずに使う方が食中毒リスクを減らすことができます。
生肉の表面には食中毒の原因となる細菌が付着している可能性があります。肉を水で洗うと、その細菌が水しぶきと一緒に飛び散り、シンクや周囲の調理器具・食材に付着する可能性があるためです。これを「二次汚染」と言います。

「二次汚染」を防ぐ肉の取り扱い方

では、食中毒を防ぐために肉はどのように扱えばよいのでしょうか。ここからは、具体的なポイントを紹介します。 

肉は袋に入れて持ち帰る

肉を購入したら、薄手のビニール袋などに入れて持ち帰りましょう。
万が一パックが破れて肉汁が漏れても、他の食材への付着を防ぎ、二次汚染の予防につながります。また、保冷剤や氷、保冷バッグを活用し、できるだけ低温を保つことで細菌の増殖を抑えることができます。

解凍は「密閉＋短時間」で行う

冷凍した肉は、以下の方法のいずれかで解凍しましょう。

• 冷蔵庫で容器に入れて解凍
• 電子レンジ解凍モードで解凍
• 保存パックや密閉袋に入れて流水解凍

肉に直接流水をかけたり、むき出しの状態で解凍すると、細菌が飛散する可能性があります。
また、常温での自然解凍は時間がかかり、細菌が増殖しやすくなるため避けましょう。

肉を扱った手はすぐに洗う

細菌が付着した手で他の作業を行うと、二次汚染が広がる原因になります。
肉を扱った後は、石鹸等を用いて必ず手洗いをしてから次の作業を行いましょう。

 調理器具はしっかり洗浄・消毒する

肉を扱った後のまな板や包丁などは、十分に洗浄・消毒を行いましょう。
熱湯消毒も効果的です。

可能であれば、「肉・魚用」と「野菜用」で器具を分けるとより安心です。

調理の順番に注意する

食材は、汚染の少ないものから順に調理するのが基本です。生で食べる野菜 → 肉・魚 の順で調理しましょう。

魚は「洗う」が正解？

魚や貝などの魚介類は、洗う方が衛生的です。

切り分けていない魚や殻付きの貝は、表面に汚れや細菌が付着していることがあるため、調理前に流水で洗い流しましょう。魚介類に付着する「腸炎ビブリオ」は真水では増殖しにくいため、洗浄によってリスクを抑えることができます。

ただし、肉と同様に水はねによる二次汚染の可能性もあるため、洗った後はシンク周辺を清潔に保つことが大切です。

まとめ

肉は洗わずに調理する方が、食中毒リスクを減らせます。良かれと思って行っている水洗いが、かえって二次汚染を引き起こすこともあります。
正しい知識を身につけ、安全に食品を扱いましょう。
 

〈参考文献〉
調理器具・調理編：農林水産省：農林水産省 
料理前に気を付けたいポイント：近畿農政局