インドの定番料理、滋養豊富な豆のシチュー「ダル」について学ぼう！

豆×スパイスを加えた香り油の種類が生み出す
多彩なバリエーション

アメリカの熱狂的なチリ料理のファンたち同様、インドでは地域や家庭ごとに何百種類ものダルが作られている。インド中の誰もが同じ５種類ほどの豆（レンズ豆やエンドウ豆など）を使うものの、スパイスを加えた香り油・タルカの種類はたくさんある（タルカは、小鍋で熱したギーや油にホールスパイスやスパイスブレンド・マサラを加えて作る）。

例えば、南インドでは挽き割りのピジョン豆（ツールダール）やひよこ豆（チャナ豆）で作る野菜ダルやサンバルがあるが、タルカにはマスタードシードやカレーリーフを加える。パンジャブのような涼しい気候の北部では、タルカにはクミンシードや玉ねぎ、ショウガ、にんにく、ガラムマサラなど、体を温めるスパイスブレンドが使われる。沿岸にある熱帯のケララにはココナッツが豊富にあるので、ダルにココナッツミルクを使う。ダルの系統に加え、どの豆を選ぶかによっても栄養や準備が異なる。皮つきでホールのままなら、栄養価が高く調理時間も長くなる。「ダル」の言葉自体は、分けるという意味だが、ダルによっては挽き割りでないホールの豆を使う。例えばオレンジ色の挽き割りのレッドレンティル（マスールダール）は、12分ほどで理想的なお粥状になる。だが同じ豆でも、皮つきで挽き割りでないブラウンレンティルでは45分もかかる。

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