インドの定番料理、滋養豊富な豆のシチュー「ダル」について学ぼう!

Raymond Hom

インドの定番料理、滋養豊富な豆のシチュー「ダル」について学ぼう!

豆×スパイスを加えた香り油の種類が生み出す
多彩なバリエーション

アメリカの熱狂的なチリ料理のファンたち同様、インドでは地域や家庭ごとに何百種類ものダルが作られている。インド中の誰もが同じ5種類ほどの豆(レンズ豆やエンドウ豆など)を使うものの、スパイスを加えた香り油・タルカの種類はたくさんある(タルカは、小鍋で熱したギーや油にホールスパイスやスパイスブレンド・マサラを加えて作る)。

例えば、南インドでは挽き割りのピジョン豆(ツールダール)やひよこ豆(チャナ豆)で作る野菜ダルやサンバルがあるが、タルカにはマスタードシードやカレーリーフを加える。パンジャブのような涼しい気候の北部では、タルカにはクミンシードや玉ねぎ、ショウガ、にんにく、ガラムマサラなど、体を温めるスパイスブレンドが使われる。沿岸にある熱帯のケララにはココナッツが豊富にあるので、ダルにココナッツミルクを使う。ダルの系統に加え、どの豆を選ぶかによっても栄養や準備が異なる。皮つきでホールのままなら、栄養価が高く調理時間も長くなる。「ダル」の言葉自体は、分けるという意味だが、ダルによっては挽き割りでないホールの豆を使う。例えばオレンジ色の挽き割りのレッドレンティル(マスールダール)は、12分ほどで理想的なお粥状になる。だが同じ豆でも、皮つきで挽き割りでないブラウンレンティルでは45分もかかる。

Story by Valerie Reiss
Recipes by Anupy Singla
Photo by Raymond Hom
Translation by Sachiko Matsunami
yoga Journal日本版Vol.49掲載

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