【納豆は加熱してもいいの？】健康効果を最大限に引き出す「納豆の調理・保存方法」とおすすめレシピ

朝食の定番である納豆は日本の誇る発酵食品。「納豆菌」と呼ばれる微生物が大豆にくっつき、発酵することで作られます。そのため、「納豆を加熱すると菌は死んでしまうの？」という疑問をお持ちの方も多いのではないでしょうか。熱々のご飯の上、オムレツ、餃子、炒め物...加熱するような料理にもピッタリな納豆を加熱しても良いのか、保存方法やおすすめのレシピをご紹介いたします。

納豆の調理・保存の温度管理

納豆菌は熱に強い

納豆菌はBacillus属と呼ばれるものに属していますが、この属の菌は加熱に強いという特徴を持つ微生物です。具体的には、100度以上の加熱でも死なず、生き続けます。目安としては、「100度」がキーとなる温度。100度以上でずっと加熱し続けると流石に死滅してしまいますが、100度以下であれば生き残ります。なので、熱々のご飯の上に乗せる、は大丈夫。納豆菌は熱や過酷な環境に強く、それが納豆の保存性に寄与しているのです。

よく、お酒を作る職人が納豆を食べないようにしているのは、この納豆菌の強さが理由。お酒造りの場所に納豆菌を持ち込まないようにするためでもあります。

ただし、炒め物など長時間加熱するのは避けたいところ。おすすめなのは、スープに活用することです。（記事の後半でおすすめの納豆を使ったお味噌汁の作り方をご紹介します）

酵素「ナットウキナーゼ」は熱にやや弱い

一方で、納豆に含まれる「ナットウキナーゼ」は、いわゆる血液をサラサラにする酵素ですが、熱に弱いという特徴を持ちます。最大で50度程度の熱には耐えられますが、それ以上の温度では酵素としての機能を失活してしまいます（＊1）。熱々のご飯の上に納豆を乗せる程度であれば問題ありませんが、炒め物に入れると失活してしまいます。

納豆を保存するのは常温？冷蔵？

結論からいうと、納豆は必ず冷蔵で保存しましょう。たまに常温でも大丈夫というような声も聞きますが、納豆に含まれる納豆菌を20度で保存すると納豆菌の数が減ってしまうという研究結果もあります（＊2）。

強い納豆菌ですが、そのまま食べるよりも調理をして食べたいという場合は、炒めものではなく汁物などで活用しましょう。今回は、最も人気の食べ方であるお味噌汁に入れて楽しむレシピをご紹介します。

納豆のねばねば味噌汁

材料

⚫︎納豆 1パック

⚫︎じめじ 20g

⚫︎玉ねぎ　1/4玉

⚫︎お味噌　大さじ1

⚫︎水 200ml

⚫︎ねぎ　適量

作り方

①鍋にお水、なめこ、わかめ、生姜を入れて、しっかり煮立たせる。

②火を止めて10秒ぐらい経ってから、お味噌を溶く。お味噌は沸騰させてしまうと風味が消えてしまうので、必ず火を止めてから入れるようにしましょう。

③最後によく混ぜた納豆を入れて、完成。

納豆はお味噌汁に入れるとねばねばが弱まり、スルスル飲みやすくなります。いつもと違う納豆の食べ方として、いつものお味噌汁に加えて新食感をお楽しみください。

＜引用＞

＊1：Wang, C., Du, M., Zheng, D. et al. (2009) Purification and characterization of nattokinase from Bacillus subtilis natto B-12. J. Agric. Food Chem., 57(20):9722-9.

＊2：Kubo, Y., Noguchi, T. and Kimura, K. (2021) Storage temperature and quality changes of natto, Food Science and Technology Research, 27(3), 497-504.