キャベツの外葉、捨てる前に知りたい栄養の話｜管理栄養士が解説

葉の外側に多い栄養素は？

内側に比べると緑色が濃く、食感も硬いので捨ててしまう人も多い外葉ですが、外側から約３枚目までは内側の1.5倍近くのビタミンCが含まれています。
ビタミンCは、皮膚や骨などの細胞同士をつなぐコラーゲンの合成に深く関わっていて、鉄の吸収を助けたり、シミのもとになるメラニン色素の沈着を防いだりと、女性の健康や美容にとって大切な栄養素。
強い抗酸化作用や目や皮膚の健康を維持するのに重要なビタミンAも、外葉に約８割あるといわれています。高血圧予防や血流改善による冷え性の解消にも有効なアミノ酸、アルギニンも内側より３倍ほど多く含んでいるので、捨てずに良く洗って食べるようにしましょう。

葉の内側に多い栄養素は？

内側の芯に近づくほどアミノ酸が豊富に含まれています。ビタミンＵはビタミンという名称ですが、実はアミノ酸の一種。
荒れた胃の粘膜を修復させて新陳代謝を活性化させたり、過剰な胃酸の分泌を抑えて胃潰瘍などの病気を予防する働きがあります。中心部程豊富で、全体の約４割、外葉の約４倍近くになることも。熱に非常に弱いという性質がありますが、食感がやわらかく甘みもあるので生食で食べるのがおすすめです。

芯も捨てないで食べよう

芯の部分は一番硬く、食べにくいために切り落としてしまうことも多い部位ですが、カルシウム、カリウム、マグネシウム、リンといったミネラル類が他の部位よりも豊富に含まれています。
芯までまるごと食べることで、キャベツ１００ｇで1日に必要なミネラルの約７０％が補給できます。また、うま味成分は外葉の約８倍となっており、よく噛むとその甘みや旨みをしっかりと感じることができる部分です。

買ってきたらまず芯を取り外すこと！

キャベツの芯には野菜の成長点があり、収穫した後も蓄えられている栄養を、葉の部分に送ろうとする性質があります。時間が経つにつれて芯に豊富な栄養素が抜けていってしまい、葉の傷みも早まってしまいます。

そこで、買ってきたらすぐに芯の部分を切り落としてから保存しましょう。キャベツのビタミン自体は保存中の減少が少ない野菜なので、５日ほどを目安に使い切るようにすると、栄養のロスがほぼなく食べきることができます。

まとめ

キャベツの部位別で多い栄養素

《外側》ビタミンＣ、ビタミンＡ
《内側》ビタミンＵ
《芯》ミネラル類

キャベツの外側の葉には強い抗酸化作用があり、内側には胃の健康を守る働きが豊富、芯には体の調子を整える作用が期待できることがわかりました。今までなんとなく捨ててしまっていた部分があったという人も、これからは栄養をまるごといただくようにしていきましょう。
 

【参考文献】
新しい栄養学/高橋書店
野菜の栄養素まるごと便利帳/監修・吉田企世子
完全版その調理、９割の栄養捨ててます！/世界文化社

【ライター】やなぎかおり
特別養護老人ホームにて介護食の大量調理や栄養士業務を経験。働きながら管理栄養士の資格を取得。その後、中学校給食センターにて献立作成、給食管理、食育授業に携わる。結婚、出産を経て、ヘルスケア栄養指導士の資格を取得。子育てをしながら栄養に関する記事執筆を行っている。