鮭は冷凍するならどっち？生鮭と塩鮭の正解を管理栄養士が解説

鮭に含まれる栄養素

鮭はたんぱく質が豊富で、エネルギーを代謝するために必要なナイアシンなどのビタミンＢ群も含まれています。ご飯などの主食と一緒に摂ることで効率よくエネルギーとなるため、ご飯のおともとしてはぴったりの存在です。鮮やかなピンク色の色素はアスタキサンチンというカロテノイドの一種で、強い抗酸化作用があり、ストレスなどで体内に増える活性酸素を除去する効果が期待できます。

また、良質な脂質ＤＨＡ・ＥＰＡを含んでいるので、血液をサラサラにして動脈硬化を予防、血行を促進して冷え性改善に役立ちます。免疫力を高めてくれるビタミンＤも含まれているので、風邪予防にも最適な、日常的に食べたい魚です。

冷凍するなら生鮭・塩鮭どちらが向いている？

⑴解凍してから焼いたときの状態

①冷凍した生鮭を解凍し、振り塩をして焼く

②冷凍した塩鮭を解凍し、そのまま焼く

この場合、②の塩鮭よりも、①の生鮭の方が表面に白色の凝固物が多くなる傾向があります。これは、加熱変性して収縮した筋繊維から押し出された筋形質たんぱく質が表面で固まったもので、見た目と食味の悪さに影響します。

⑵解凍時のドリップの量

ドリップ(解凍時に食品から出る水分)に関しても、生鮭の方が多くなりがちで、加熱による重量減少も生じやすくなります。これは、塩が浸透している塩鮭は、保水性が高まっているため、生鮭よりもドリップが出る量が少ないからだと考えられます。ドリップ量が多いと、魚のうま味も減少してしまいます。

以上のことから、冷凍・解凍して食べるなら、生鮭よりも塩鮭の方が向いているといえるでしょう。

冷凍する時のコツ

冷凍するときは、冷凍焼けの原因となる酸化や、食感や味が悪くなる乾燥など、品質の劣化を防ぐことが重要です。表面の水分をしっかりとふき取り、ラップやビニール袋で一切れずつピタッと密封し、酸素と触れないようにしましょう。また、金属製のバットなどに並べて急速冷凍し、素早く凍らせるようにしましょう。

解凍する時のポイント

冷凍した鮭は、解凍してから調理しましょう。解凍ムラを防ぐなら、冷蔵庫で解凍がおすすめ。ほどよい解凍の目安は、魚からドリップが出ておらず、表面に若干水分がにじむ程度です。触ってみると、硬すぎず、柔らかすぎずの状態がベストです。お昼に使うなら、朝一番、夕食に使う時は正午頃に冷蔵庫に移動させておきましょう。 

缶詰を上手に活用しても

ビタミン類や抗酸化力が高く、健康だけでなくアンチエイジングにも効果的な鮭ですが、鮭缶なら骨ごと食べられてカルシウムの供給源にもなります。缶詰でもＤＨＡやＥＰＡは酸化しにくいため、生の鮭の値段が高い時に活用するのも良いでしょう。ただ、ビタミンＢ群、ビタミンＤなどのビタミン類は加熱殺菌の際に量が減ってしまうため、普段は生鮭を選ぶのがベターです。

《参考文献》
女子栄養大学料理のなるほど実験室/女子栄養大学出版部
冷凍/魚食普及推進センター(一般社団法人大日本水産会) 

《ライター》やなぎかおり
特別養護老人ホームにて、大量調理や栄養士業務を経験。働きながら管理栄養士の資格を取得。その後、中学校給食センターにて、献立作成、給食管理、食育授業に携わる。結婚、出産を経て、ヘルスケア栄養指導士の資格を取得。子育てをしながら栄養に関する記事執筆を行っている。