硬いお肉を柔らかくする「簡単ひと手間」劇的にジューシーに！管理栄養士が勧めたい裏ワザ

玉ねぎの意外な活用方法とは？

玉ねぎの中には「タマネギプロテアーゼ」というタンパク質を分解する酵素をもっています。タンパク質分解酵素はお肉や魚に含まれるタンパク質の繊維を分解して、食材を柔らかくする効果があります。通常柔らかいお肉は脂肪の多いお肉か、ヒレ肉のような価格が高いお肉です。タマネギプロテアーゼを活用すると、肉質の硬いお肉も柔らかくなる効果があます。

玉ねぎの効果を最大限に使用するためには？

玉ねぎの中の「タマネギプロテアーゼ」を上手に活用するためには、大切な準備工程が2つあります。

①お肉を加熱する前に、玉ねぎと和えてしっかり漬け込むという工程

一般的にタンパク質分解酵素が60度以上でお肉を柔らかくする力が弱まってしまうため、加熱前に酵素の力を活用してお肉の繊維を柔らかくする必要があります。

②玉ねぎはすりおろして使用する

タンパク質分解酵素は細胞の中にはいっています。より効果的に使用する時は玉ねぎを刻むか、すりおろすと、しっかりタンパク質分解酵素が働きます。

漬け込む時に相性のよい調味料

漬け込む時にお肉のジューシーさを追加するような調味料をいれると、食材も一層柔らかくジュージーに仕上がります。お肉を柔らかくジューシーにするためには酸性の食材を使用すると食材の保水性が高まります。

• ヨーグルト
• 酢
• 日本酒
• りんご果汁

などがご家庭でも活用しやすい調味料です。こちらで紹介した調味料は玉ねぎとの相性もよいのでぜひ一度お肉で挑戦してみましょう。

管理栄養士おすすめのレシピ

【豚のソースたっぷり生姜焼き】

材料（４人用）

・豚肉生姜焼き用…600g

・玉ねぎ…半分

・りんご…1/4個

・生姜…半分

・醤油…大さじ５

・みりん…大さじ２

・砂糖…大さじ１

作り方

①玉ねぎ・りんご・生姜はすりおろします。

②すりおろした玉ねぎ・りんご・生姜と調味料を合わせます。

③豚肉を漬け込みましょう。（最低１時間）

④豚肉を漬け込み液と一緒に炒めます。

⑤しっかり火が通ったらできあがりです。

お肉も柔らかくなりすりおろした食材は野菜の甘さがでた優しい味の生姜焼きです。お子さんが小さい方などは生姜を抜いてりんごを多めにするなどご家庭でアレンジしてくださいね。

〈文献〉

タマネギプロテアーゼの濃縮結晶化と活性測定　北海道札幌藻岩高校 科学部

肉の軟化について：藤巻正生