【免疫アップ＆夏の熱中症対策にも】カンタン混ぜるだけ！発酵食品「塩こうじ」の効能と作り方

発酵食品とは

味噌・醤油・かつお節など微生物の酵素による働きにより、食材を醗酵させることによって加工した食品のことを発酵食品と言います。昔から「保存食」として作られていたものも多く、日本の風土や環境に適した「発酵食品」が各地で作られてきました。また、アルコールは飲料としてだけでなく、殺菌作用や精神作用を持つ「薬」としても活用され、酵母やカビを活かした古来から食されてきた食品（保存食）のひとつです。
また、発酵食品は温度管理や湿度、季節によっても条件が異なってくるため「職人」としての感覚がとても大切にされてきました。現代では機械の管理により大量生産されるようになりましたが、中には発酵食品ではない味噌や醤油などの食品も多く販売されるようになり、私たちが食品を選ぶ上での知識もとても大切になってきています。

菌が持つ役割（腸との関係）

塩こうじに含まれる「麹菌」をはじめ、乳酸菌・納豆菌・酵母菌・ビフィズス菌・イースト菌・天然酵母菌・酢酸菌…。味噌や醤油・お酢などの発酵調味料や、ヨーグルトや納豆・納豆など、私たちの食べ物はさまざまな「菌」の助けを借りて出来上がっています。これらの菌は腸内環境を整える大切な菌でもあり、冷蔵庫のない時代から私たちの身体を作る大切な菌として今でも存在し続けています。
※「細菌」「真菌（カビ）」「ウィルス」なども「菌」ですが、こちらは感染を引き起こす病原体のことを言います。私たちの体内に存在する「常在細菌」はありとあらゆるところに存在しますが、中でも腸内細菌は約100兆個とも言われ私たちが健やかに生きていく上で大切な菌のひとつです。

腸については、【医師監修】痩せない・肌荒れ・冷え・生理痛・憂鬱…全て腸に原因があるかも？「プチ不調が整う腸活」という記事でも解説しています。

「麹（こうじ）」と「糀（こうじ）」の違い

こうじとは、蒸したお米にこうじ菌を種付けし、繁殖・発酵させたもの。和食と深い関係があり、みそ、しょうゆ、みりんといった伝統的な醸造調味料は、いずれも米こうじの力を利用して製造されています。
麹…中国から伝わった漢字。現在では米の他麦や豆などから作られる「こうじ」も含まれます。
糀…明治時代に作られた和製漢字。お米から作られる「こうじ」を指します。蒸し枚の表面をふわふわの菌糸が覆っている様子がまるで花のようであることから「糀」という漢字が作られました。

塩こうじとは

こうじ・塩・水からできた麹菌の酵素を利用した日本の発酵食品です。

麹菌の役割

「甘酒は飲む点滴」と言われ、古くから夏バテ対策として飲まれてきました。甘酒の原材料は「米・麹・水」。そこに塩が加わると「塩こうじ」になります。塩こうじも甘酒と同じく、夏の疲れた身体にはとても相性の良い調味料と言えるでしょう。※塩分の摂り過ぎにはご注意ください。
そしてこの麹菌にはいくつかの「酵素」が含まれています。でんぷんをブドウ糖に分解して甘みを出す「アミラーゼ」、タンパク質をうまみ成分であるアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解して脂っぽさを減らす「リパーゼ」これらを合わせて「三大消化酵素」とも言われています。ヨーグルトやお酒をお肉に漬け込むと柔らかくなりますが、「麹」はその中でもタンパク質を分解する酵素が強く、うまみ成分が引き出されやすいです。また、塩こうじは塩分量が多いため、食品を漬け込むことで保存性が高まるというメリットを持ち合わせています。