【免疫アップ&夏の熱中症対策にも】カンタン混ぜるだけ!発酵食品「塩こうじ」の効能と作り方

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【免疫アップ&夏の熱中症対策にも】カンタン混ぜるだけ!発酵食品「塩こうじ」の効能と作り方

半田葉子
半田葉子
2021-08-12

味噌・ヨーグルト・キムチ・納豆・甘酒…、日本には免疫力をあげてくれる発酵食品が溢れています。お味噌や甘酒を手作りされたことがある方も多いのではないでしょうか。「作ってみたいけど準備が大変そう」「温度管理が良くわからない」「発酵の見極めが難しそう」などなど、興味はあるけれどなかなか手が出せないという話も良く耳にします。そこで、発酵食品の中でも簡単に短期間でできてしまう「塩こうじ」についての作り方や効能、発酵食品や菌の持つ魅力を、マクロビオティック歴15年で腸セラピストの ≪素果子|sugashi≫ 店主、半田葉子さんが解説します。

発酵食品とは

味噌・醤油・かつお節など微生物の酵素による働きにより、食材を醗酵させることによって加工した食品のことを発酵食品と言います。昔から「保存食」として作られていたものも多く、日本の風土や環境に適した「発酵食品」が各地で作られてきました。また、アルコールは飲料としてだけでなく、殺菌作用や精神作用を持つ「薬」としても活用され、酵母やカビを活かした古来から食されてきた食品(保存食)のひとつです。
また、発酵食品は温度管理や湿度、季節によっても条件が異なってくるため「職人」としての感覚がとても大切にされてきました。現代では機械の管理により大量生産されるようになりましたが、中には発酵食品ではない味噌や醤油などの食品も多く販売されるようになり、私たちが食品を選ぶ上での知識もとても大切になってきています。

菌が持つ役割(腸との関係)

塩こうじに含まれる「麹菌」をはじめ、乳酸菌・納豆菌・酵母菌・ビフィズス菌・イースト菌・天然酵母菌・酢酸菌…。味噌や醤油・お酢などの発酵調味料や、ヨーグルトや納豆・納豆など、私たちの食べ物はさまざまな「菌」の助けを借りて出来上がっています。これらの菌は腸内環境を整える大切な菌でもあり、冷蔵庫のない時代から私たちの身体を作る大切な菌として今でも存在し続けています。
※「細菌」「真菌(カビ)」「ウィルス」なども「菌」ですが、こちらは感染を引き起こす病原体のことを言います。私たちの体内に存在する「常在細菌」はありとあらゆるところに存在しますが、中でも腸内細菌は約100兆個とも言われ私たちが健やかに生きていく上で大切な菌のひとつです。

腸については、【医師監修】痩せない・肌荒れ・冷え・生理痛・憂鬱…全て腸に原因があるかも?「プチ不調が整う腸活」という記事でも解説しています。

「麹(こうじ)」と「糀(こうじ)」の違い

麹
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こうじとは、蒸したお米にこうじ菌を種付けし、繁殖・発酵させたもの。和食と深い関係があり、みそ、しょうゆ、みりんといった伝統的な醸造調味料は、いずれも米こうじの力を利用して製造されています。
…中国から伝わった漢字。現在では米の他麦や豆などから作られる「こうじ」も含まれます。
…明治時代に作られた和製漢字。お米から作られる「こうじ」を指します。蒸し枚の表面をふわふわの菌糸が覆っている様子がまるで花のようであることから「糀」という漢字が作られました。

塩こうじとは

こうじ・塩・水からできた麹菌の酵素を利用した日本の発酵食品です。

麹菌の役割

「甘酒は飲む点滴」と言われ、古くから夏バテ対策として飲まれてきました。甘酒の原材料は「米・麹・水」。そこに塩が加わると「塩こうじ」になります。塩こうじも甘酒と同じく、夏の疲れた身体にはとても相性の良い調味料と言えるでしょう。※塩分の摂り過ぎにはご注意ください。
そしてこの麹菌にはいくつかの「酵素」が含まれています。でんぷんをブドウ糖に分解して甘みを出す「アミラーゼ」、タンパク質をうまみ成分であるアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解して脂っぽさを減らす「リパーゼ」これらを合わせて「三大消化酵素」とも言われています。ヨーグルトやお酒をお肉に漬け込むと柔らかくなりますが、「麹」はその中でもタンパク質を分解する酵素が強く、うまみ成分が引き出されやすいです。また、塩こうじは塩分量が多いため、食品を漬け込むことで保存性が高まるというメリットを持ち合わせています。

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半田葉子

半田葉子

バウエル腸セラピスト/vegan菓子 [ 素果子|sugashi ] 店主 幼い頃から環境問題に興味を持つ。20代に心身のバランスを崩したことをきっかけに「からだに入れる選択」「免疫力」「心と身体のバランス」「出す力」の大切さに気づき、自然生活に活かせる食や腸を学びはじめる。会社員、自身のカフェでの菜食調理、地方veganカフェの立ち上げやメニュー提供、海外のオーガニック事情調査、腸講師などを経て、「からだ想いのお菓子を」とオンラインストア [ 素果子|sugashi ] を始動。お菓子作りを続ける傍ら、 長年のマクロビオティック生活と自身の経験や知識を活かし、個人の体質改善カウンセリング・腸マッサージの施術を行っている。InstagramID:kurashinotane_

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