調味料こそが大切！「シンプルなほんもの」の選びかた−前編−｜せきねめぐみの、肩の力を抜くごはん

基本の味噌の選びかた

味噌の主な原材料は大豆。米麹で発酵させれば米味噌、麦麹なら麦味噌、大豆麹なら豆みそ（八丁味噌）となります。２年以上自然発酵させた味噌を本醸造といい、長く熟成すればするほど色が濃く栄養価が高くなります。

味噌は大豆、麹、塩からできていますが、化学調味料やアルコールなどが添加されたものも少なくありません。それらは短期間で作られてしまうため発酵の力が弱く、味噌ふうの別物とも言えるかも…。せっかくなら生き生きとした、エネルギー値の高い天然醸造を食べて明日の命としたいですね。醤油と同じく遺伝子組み換え大豆でないかどうかもよく注意してみてみましょう。

基本の塩の選びかた

最後は塩の選び方です。料理の際は使わないことはないのでは？というほど、欠かせないのが塩ですね。塩には大きく分けて「天然塩」と「精製塩」があることをご存知でしたか？

天然塩（自然塩）は「天日」や「天日塩」という表記がされています。文字通り、お日様のパワーをふんだんに浴びている超陽性食品。あの小さな粒々に、体を芯からポカポカ温めてくれる甚大な力が凝縮されているのです。私たちはこの口を介して自然と繋がっているのだということを感じさせます。

マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが豊富な自然塩は、角が立たず優しい味わい。そのまま舐めても嫌な塩辛さがなく、甘み、温かみ、旨味が感じられます。

対して、精製されたいわゆる食塩は99％以上が塩化ナトリウム。工場で作られた、ちょっと人工的なものです。自然から離れているため味もどことなく温もりに欠けるような感覚があります。

料理に使うなら、素材の持つ風味を損なわずしっかり生かしてくれる天然塩がオススメ。産地によって味わいに違いがありますので、色々食べ比べてみてお気に入りを見つけるのも楽しいですよ。ちなみに「減塩」と書かれた塩も数多く存在しますが、塩分を減らしている分、保存性を高めるために添加物（保存料）を入れていることも多いのでご注意下さいね。

たかが調味料、されど調味料。美味しく日々のごはんをいただくには、何も凝った料理を作る必要はありません。自然な形でつくられたほんものの調味料の力をちょっと借りるだけで、食材の顔がぐっと変わるのが分かってきます。

自然食品店やオーガニックスーパーなどでももちろんいいですが、いつも行っているスーパーにどんな調味料が揃えてあるか、試しに一度裏の成分表示をチェックしてみてください。そして触りながらピンときた天然醸造のほんものを選んで、いつもの料理に少しづつ、大事に使ってみてください。自然にも人間にも無理のない食卓を調味料からぜひ一緒に初めてみましょう。お腹も心も充分満たされて、きっと幸せが循環していくはずですよ。

後編〈みりん、酒、酢、砂糖〉の陰性調味料のお話も、ぜひお楽しみに。

ライター／関根愛（せきね・めぐみ）

マクロビオティックマイスター。「アートが社会とどう関われるか」と「じぶんらしく生きるための食養生」が活動のテーマ。座右の銘は「山動く」。俳優歴10年、アトピーなどさまざまな不調をきっかけに自然食を始めて3年。youtube「From Japanese Kitchen -体と心を癒す自然食-」やnote、instagramなどで発信。

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