「断面が青い」「ブヨブヨ柔らかい」食べてOK？管理栄養士が教える、大根の保存方法と賞味期限

大根を少しでも長持ちさせる方法とは

野菜は、調理されるまで成長を続けているため、鮮度のよいものを選び、野菜の特徴にあった保存することが大切です。これから、大根の選び方、保存方法のポイントをみていきましょう。

選び方

・ずっしりと重みがある
・切り口が変色していないもの
・葉が鮮やかな緑で、ピンとしっかりしているもの

重みのある大根は、水分がぎっしりと詰まっています。葉が黄色になっているものは鮮度が落ちているため、緑色の葉のものを選びましょう。

保存方法

◆まるごとの場合：葉がついているときは、葉を切り離し、新聞紙に包んで風通しのよい場所で保存

葉から水分が取られ、スができやすくなるため、なるべく早く葉を切り離します。畑で育ってきたときと同じように根を下に立てて保管することで、無駄なエネルギーを使わず鮮度を保ちやすくなります。保存期間は1～2ヵ月です。

◆カットした場合：切り口は、キッチンペーパーに包み、保存袋にいれて冷蔵室に保存

切り口は乾燥しやすく、また雑菌により黒くなりやすいため、余分な水分を吸ってくれるキッチンペーパーで包みます。大根の最適貯蔵温度は、０～1℃であるため、野菜室より冷蔵室で保存することが望ましいです。保存期間は、10日が目安です。

大根に穴？！見つけたら早めに食べましょう！

大根の賞味期限（おいしく食べられる期限）が切れると・・・

・柔らかくなって、ブヨブヨしている
・切り口が黒ずんでいる、乾燥して硬くなっている
・ス（穴）がある
・ぬめりや汁がでている
・茶色に変色している
・酸っぱい臭いがする

柔らかくブヨブヨしてくるのは、水分が蒸発したためです。切り口の黒ずみは雑菌によるものなので、その部分だけ取り除けば食べることができます。また、ス（穴）があるときは、水分や養分が減っているサインです。おいしさが減退しているので、早めに食べることをおすすめします。ぬめりや汁がでている、酸っぱい臭いがする場合は、菌が繁殖している可能性が高いので、食べるのは控えましょう。

実は、食べても大丈夫！中が青い大根

大根を切ったら断面が青い・・・「これは腐っている？」「これはカビ？」と悩みますよね。大根の断面が青くなるのは、「ダイコン青変症」と呼ばれ、生理障害の1つです。食べても体に影響はありませんが、苦みがあります。見た目と味をカバーするために、すりおろして、みそ汁やみぞれ煮などで食べるのも一つの方法です。「ダイコン青変症」は、保存するときの温度が高い（20℃前後）ことが原因の1つで、低温保存では発生しないことが確認されています。「ダイコン青変症」を防ぐために、保存温度には気をつけましょう。大根を切って中が青いと驚きますが、ぜひ捨てずに食べてみてくださいね。

まとめ

長持ちする保存方法を試して、おいしい大根料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。偶然にも、断面が青い大根に出会ったときは、捨てずに食べ、地球環境にも体にも優しい行動をしましょう！

参考文献：

1. 社団法人 農山漁村文化協会 . 地域食材大百科 第2巻 野菜 . 2010
2. 島本美由紀 . 野菜保存のアイデア帖 . 株式会社パイインターナショナル .2019
3. 高橋秀雄 . 新・野菜の便利帳 おいしい編 . 高橋書店 . 2019
4．農研機構「野菜の最適貯蔵条件」
5．農林水産省「だいこんを切ったら切断面が青くなっていました。これは何でしょうか。」