【トマト】加熱するとうま味がアップする？！管理栄養士が教える「トマトの得する食べ方」とは？

トマトにはグルタミン酸やグアニル酸が含まれている

グルタミン酸といえば「昆布」、グアニル酸といえば「干ししいたけ」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。食材のうま味成分として有名なグルタミン酸とグアニル酸ですが、じつはトマトにはこの2つのうま味成分が含まれています。とくにグルタミン酸が豊富に含まれており、トマト100gあたりの平均的な含有量は240mgです。

トマトのうま味を最大限に活かしたいなら加熱調理がおすすめ

トマトは加熱することで、うま味成分のグアニル酸が増えるといわれています。加熱前のトマトと加熱後のトマトのグアニル酸量を比較した研究では、加熱後のトマトに含まれるグアニル酸に1.8倍の増加が見られました。加熱によってトマトの水分が失われ、グアニル酸が濃縮したためと考えられています。とくに、オーブン加熱で50度から60度が最もグアニル酸が増えるとされており、80度を超えるとグアニル酸が増加しなくなることも証明されています。加熱によるグアニル酸の増加は、よりグルタミン酸との相乗効果が期待でき、トマトのうま味の増加につながるでしょう。

イノシン酸のうま味を加えて美味しさを引き出すのも1つの手

グルタミン酸とグアニル酸が含まれたトマトに、もう1つのうま味成分として知られているイノシン酸を加えるのもおすすめです。よりトマトを美味しく味わうことができるでしょう。イノシン酸を多く含む食品には、かつお節や牛肉、豚肉などがあります。そのため加熱したトマトにかつお節をかけたり牛肉と一緒に加熱したりすれば、より食材のうま味を味わうことができます。うま味がしっかりと感じられる料理は、調味料の塩気が少なくても美味しく味わうことができるため、減塩効果も期待できるでしょう。

トマトは加熱や相乗効果を利用してうま味を引き出そう

トマトに含まれるグアニル酸は、50度から60度で加熱すると濃縮効果でうま味がアップします。グルタミン酸との相乗効果で、よりトマトのうま味が楽しめます。また、イノシン酸を豊富に含むかつお節や牛肉などを組み合わせるのもおすすめです。トマトを食べる際はぜひ上記のポイントを活用してみてください！

【参考文献】

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 野菜類/（トマト類）/赤色トマト/果実/生 - 02.アミノ酸-可食部100g

トマトのうま味成分グアニル酸が加熱調理で増加 | 農研機構

野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成

うま味の活用 | 国立がん研究センター 東病院

ライター/菅理栄養士　山田佳奈子　

約8年間保育園で献立作成や給食づくり、栄養相談に携わる。アトピーや運動誘発性小麦アレルギーの発症、2年間のイギリス生活などでからだと食の関わりに関心をもつ。現在は、子育てをしながら執筆活動をメインに食と健康に関する情報を発信している。