赤味噌と白味噌、塩分量が多いのはどっち？意外と知らない違いと使い方｜管理栄養士が解説

赤味噌と白味噌って何が違うの？

味噌は、蒸したり煮たりした大豆を潰し米麹や塩を混ぜて発酵・熟成させて作られる食品です。

味噌には原材料によって米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類があり、国内で多く生産されよく食べられている味噌は米味噌です。

米味噌はさらに、味によって甘・甘口・辛口、色によって赤・白・淡色に分けられます。

今回は、米味噌のうち赤味噌と白味噌の違いについて紹介します[1]。

赤味噌と白味噌はどちらも使う原材料がほとんど同じですが、2つの主な違いは作り方・米麹の割合です。 

赤味噌は蒸した大豆を潰して、米麹と塩を混合し1年以上熟成させるのに対し、

白味噌は煮た大豆を使用し数ヶ月間程度熟成させます。

また、使用する米麹の割合は赤味噌より白味噌の方が高いです。

このように大豆の加熱方法・麹の量・熟成期間の違いによって、味噌の色が異なってくるのです。

なお、味噌の色に最も影響するのは、熟成期間といわれています。

これは熟成期間が長いほど、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する「メイラード反応」が起こりやすくなるからです。

では、塩分量はどちらの味噌が多いのでしょうか。

赤味噌と白味噌の塩分量、多いのはどっち？

結論からお伝えすると、塩分量が多いのは赤味噌といわれています。 

文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」によると、100g当たりの食塩相当量は、赤味噌（赤色辛みそ）で約13.0g、白味噌（甘みそ）で約6.1gです[2,3]。

赤味噌は塩分が多く長期保存しやすいですが、白味噌は塩分が控えめで甘味が強く赤味噌よりは長持ちしない傾向にあります。

なお、赤味噌には塩分が白味噌と同程度のものもありますが、一般的に塩分を多く含むものが作られている場合が多いようです。

塩分量を控えたい場合は、比較的塩分量が少ない白味噌の方が適しているかもしれません。

しかし、最近では通常よりも塩分をカットした減塩味噌も販売されているため、塩分量が気になる方は減塩味噌を利用してみるのも良いでしょう。

赤味噌と白味噌の上手な使い方

赤味噌と白味噌には塩分量や色などさまざまな違いがあることをお伝えしました。

それそれの違いについては分かったものの、どうやって使い分けるのか気になった方もいらっしゃるでしょう。

そこで、赤味噌と白味噌の使い分けについてもご紹介します。

赤味噌と白味噌は、それぞれ作られる地域が異なるのが影響し、使い方にも違いがあるといわれています。

赤味噌は東北地方や北海道などを中心に全国各地で作られる味噌です。

白味噌よりも塩味がしっかりしているだけではなく、濃厚な旨味もあります。

そのため、コクを活かした料理に利用されることが多いようです。例えば、味噌煮込みや炒め物などが挙げられます。

また、白味噌は近畿地方・四国地方・中国地方で作られる味噌です。

赤味噌よりも甘味があるため、甘味を活かした料理に使用されます。

白味噌が使われる主な料理は、田楽・酢味噌和え・雑煮などです。

このように赤味噌と白味噌は色だけではなく、作り方や塩分量、使い方にも違いがあります。

今回の記事を参考に、赤味噌と白味噌の違いを知り、上手に取り入れていただけると幸いです。

【参考文献】（すべて2024年2月9日閲覧）

[1]農林水産省, 今昔、豆の加工品。

[2]文部科学省, 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年, 調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（みそ類）/米みそ/赤色辛みそ

[3]文部科学省, 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年, 調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（みそ類）/米みそ/甘みそ