【りんご】変色はもとに戻せる？キレイな色を取り戻す裏ワザを管理栄養士が伝授

りんごの変色は「酸化」によるもの

りんごを切ると、時間の経過とともにだんだんと断面が茶色く変色します。これは、りんごの「酸化」が進んだために起こる現象です。

リンゴにはポリフェノールが豊富に含まれています。ポリフェノールのなかでもタンニンは、酸化反応が起こりやすいのが特徴です。また、りんごにはポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酸化酵素も存在しています。りんごを切るなどし細胞の一部が壊れると、防御反応を示したかのようにタンニンと酸化酵素が反応し、空気中の酸素と結びついて酸化反応が生じるため、りんごが茶色く変色します。

りんごが変色すると、見た目が悪く新鮮さを損なっているように感じる方もいるでしょう。この新鮮さを感じさせるりんごの色を取り戻す方法があります。

りんごの変色を解決するカギは「ビタミンC」

りんごを切ってすぐのキレイな断面の色を取り戻したいときは「ビタミンC」の力を借りましょう。ビタミンCは還元効果が期待できる成分です。酸化が進んで茶色く変色したりんごは、ビタミンCの還元作用を活用することで、もとの色に近づけることができます。

変色したりんごはビタミンCがたっぷりなジュースでもとの色に近づける

変色したりんごの色を解決するのにおすすめなのが、ビタミンCを豊富に含むオレンジジュースに変色したりんごを浸す方法です。オレンジジュースをお皿に入れ、りんごを約5分から10分ほど浸しましょう。完全にもとの色に戻るわけではありませんが、りんごの茶色のシミが薄まり、切ってすぐの新鮮な色味に近づけられます。

オレンジジュースのなかにはさまざまな種類があり、オレンジの濃度は商品によって異なるため、ビタミンCの含有量も商品ごとに変動します。オレンジジュースを用意する際は、ビタミンCが豊富に含まれている「果汁100％」を選びましょう。

りんごの酸化は「塩水」で防ぐ

切ったりんごは、塩水に浸すと酸化を止めることができます。りんごの変色を事前に防ぐには、酸化させないことが重要です。塩水にはポリフェノールオキシダーゼの活性を低下させる効果が期待できます。水200mlに対して塩を1g入れ、0.5％濃度を目安に、りんごを1分ほど浸しましょう。

変色したりんごにはオレンジジュースを、事前に酸化を防ぐ際は塩水を活用してみてください！

【参考文献】

石田裕 食品の色と機能性 ─ポリフェノール類，その機能と食品の変色─

花王健康科学研究会 | 「食品の褐変とその制御」

厚生労働省 りんごの皮をむいて時間がたつと、変色する理由を教えてください。

農林水産省 りんご - 達人レシピ

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 果実類/（かんきつ類）/オレンジ/バレンシア/果実飲料/濃縮還元ジュース - 01.一般成分表-無機質-ビタミン類

吉村悦郎 リンゴの褐変を防ぐ食塩の効果とそのしくみ -ハロゲン化物イオンによるポリフェノールオキシダーゼの活性

ライター/菅理栄養士　山田佳奈子　

約8年間保育園で献立作成や給食づくり、栄養相談に携わる。とくに食育活動に力を入れており、0歳から5歳の年齢に合わせた指導で「食を楽しく学ぶ」を大切に活動。出産を機に「食に興味をもつ子を育てる」ことをより意識し、さらに食育活動に力を入れる。アトピーや運動誘発性小麦アレルギーの発症、2年間のイギリス生活などでからだと食の関わりに関心をもつ。現在は、子育てをしながら執筆活動をメインに食と健康に関する情報を発信している。