【新じゃがいも】芽が出ている・皮が緑色・舌がピリピリ… 食べても大丈夫 ？の疑問を解説

そのじゃがいも、食べても大丈夫？

新じゃがいもの美味しい季節になりました。普段より薄くてやわらかそうな新じゃがの皮は、皮付きじゃがいもで調理したくなりますよね。食卓に並ぶ機会も多い「じゃがいも」ですが、じゃがいもの芽、皮が緑色のじゃがいも、舌がピリピリするじゃがいもはすべて注意が必要です。

じゃがいもの【芽】の危険性

じゃがいもの芽には「ソラニン」や「チャコニン」というアルカノイド成分の毒素が多く含まれています。それらを摂取し過ぎると、呼吸が浅くなったり、腹痛や下痢、頭痛やめまい、吐き気や嘔吐といった食中毒になる可能性があります。芽が出てしまったじゃがいもは、必ず取り除いて調理しましょう。

【皮が緑色】のじゃがいもの危険性

皮の表面の一部や全体が青みがかっていたり、皮ごと調理しようとカットした際に、皮と身の間が緑色になっているじゃがいもを調理したことはありませんか。

緑色に変色したじゃがいもの皮にも、芽と同じく「ソラニン」と「チャコニン」が多く含まれています。緑色に変色するのは、通常のじゃがいもが光に長時間当たったため。この「光」は太陽の光だけでなく、蛍光灯の光を含みます。新鮮なじゃがいもであっても、収穫後に太陽に当たり過ぎたり、購入後明るい部屋で保存した場合は緑色に変色する恐れがあります。

【舌がピリピリ】するじゃがいもの危険性

皮ごとじゃがいもを食べた際に、舌がピリピリ、苦みやえぐみを感じたことはありませんか。この「ピリピリ」「苦み」「えぐみ」もまた「ソラニン」や「チャコニン」によるものです。皮が緑色になっている部分を食べてしまった時に感じることも多く、新じゃがのやわらかい皮や無農薬のじゃがいもは皮ごと食べたくなりますが、緑色に変色してしまっていた場合は皮をむき、調理後のじゃがいもを食べた際にでも違和感を感じた場合は、危険ですので皮を取り除いて食べましょう。

どのくらいの量で症状が出るの？

芽や皮がきちんと処理されていなく、ソラニンやチャコニンが多く含まれているじゃがいもの場合は、1～2個食べただけでも症状が出る場合があります。特にこどもは大人よりも症状が出やすく、食べてから30分くらいで症状が出ることもあります。（～数日後に出る場合もあります。）摂取量が多いと命にかかわってくる成分ですので、調理の際は意識して取り除きましょう。

調理したら減るの？

ソラニンやチャコニンは水に溶ける成分なので、毒素の高いじゃがいもを茹でた場合は茹で汁にソラニンやチャコニンが溶け出ている可能性があります。その場合の茹で汁は使用しないように気をつけましょう。
また、茹でる以外にも「揚げる」「焼く」「電子レンジ加熱」などの加熱調理によりそれらの成分が減少したという海外の報告がありますが、農林水産省の消費・安全局食品安全政策課のホームページによると、〝調理前のじゃがいもの毒素の濃度や加熱条件は様々であり、毒素の減り方にもかなりばらつきがある。〟〝α-ソラニンやα-チャコニンの標準品（高純度のα-ソラニンやα-チャコニンを含む溶液）を沸騰水中で150分間ゆでても分解しなかったとする報告がある。〟と記されており、ソラニンやチャコニンは取り除いて食べるのが一番安全と言えます。

参考：農林水産省の消費・安全局食品安全政策課：じゃがいもの加工調理によるソラニン・チャコニンへの影響　より

ソラニンやチャコニンの取り除き方

ソラニンやチャコニンは普通のじゃがいもにも含まれていますが、そのうち3～8割が芽や皮周辺にあると言われています。芽を取る際は表面だけをポロっと取り除くのではなく、包丁の角やピーラーの端を使い少し深く根元までしっかりと取り除いてあげましょう。
緑色に変色しているじゃがいもは、皮を厚めに剥き、剥いた後にもまだ緑色が残っている場合はその箇所もしっかりと取り除くように心がけましょう。

じゃがいもの保存方法

じゃがいもは、5℃～10℃くらいの冷蔵庫の野菜室、または15℃～20℃以下の冷暗所での保管がおすすめです。2.5～0℃になると味が落ちてしまい、15℃～20℃以上は発芽を促したり、早くに悪くなってしまう恐れがあります。きちんとした保存方法であれば、2～3か月は美味しく食べられるじゃがいも。冷蔵庫に入れる際にひと手間加えて、ひとつずつ新聞紙に包むと、湿度調整や冷えすぎ防止になり、更に美味しく日持ちも良くなります。

新じゃがにはソラニン・チャコニンが多い

新じゃがいもは皮が薄いので、光にとても反応しやすく緑色になるまでの時間い傾向があります。

皮が柔らかいのでそのまま調理することも多いですが、新芽や色が変色した新じゃがいもはしっかりと芽を取り皮をむいて調理しましょう。また春は芽吹きの時期でもあります。じゃがいもの芽も他の季節より成長が早い場合があります。この時期の新じゃがには普段のじゃがいもの約4倍ものビタミンCが含まれているため、栄養が豊富です。こどもから大人まで好きな人も多く、一年中楽しめるじゃがいも。購入時や保存方法などに気をつけ、安心して美味しいじゃがいも料理を楽しましょう。