【食の豆知識】植物油に書かれている「圧搾法」「玉締めしぼり」「一番搾り」の違いを知ってる？

ごま油「玉締めしぼりとは」

中でも「玉締めしぼり」は、江戸時代中期にはすでに製法が確立されていた、職人の手で作られた、古くから続く伝統製法です。以前は多くのメーカーが玉締めしぼりを採用していましたが、現在では伝統を守る小さな企業のみとなってしまい、ごま油全体のシェアから見ても１％未満という、非常に貴重な製法になってしまいました。

玉締めしぼりとは、臼にごまを入れ玉石で押し搾ることから「玉締めしぼり」と言われています。 現在は玉締め機という専用の機会を使用し、ゆっくりと圧をなるべくかけず、常温で時間をかけて油を搾り取ることで、摩擦熱を発生させない酸化しにくい製法で絞っています。そのため、ゴマの芳醇な香りやビタミンなどの栄養素がそのまま残り、ごま自体が持つ甘みや旨みが凝縮されています。 色は鮮やかな琥珀色の上質な色合いをしています。

玉締めではない圧搾法は一般的に、「スクリュープレス」という方法で大量のごまを短時間で処理します。玉締め低圧に比べスクリュープレスは５倍以上の圧力がかかるので摩擦熱が発生し、焦げが出るために色も濃くなり、変質しやすくなります。

ここからもわかるように「玉締めしぼり」は非常に手間隙かかる製法であり、化学的な製法に比べて抽出量も少ないため、価格は高めな物が多いです。しかしその分風味豊かで、栄養素が高く残ります。ナムルなど生のまま使用する調味料としてだけでなく、てんぷらなどの揚げ物の揚げ油に１～２割足すだけで美味しさがグンと増します。

玉締めしぼりの工程

玉締めしぼりには多くの工程があります。

１）選別した胡麻を釜で焙煎します。煎る際はすべて職人さんの加減。季節や湿度・温度などにより五感での微調整を繰り返します。「開放釜」という余計な水分やにおいを逃がせるようにした釜もあり、夏場は40度にもなる大変な作業の一つです。

２）焙煎後の胡麻はローラーで細かくし、蒸気を通します。（蒸します）

３）玉締め機に胡麻を仕込みます。鉄製の枠の内側上部に｢玉石｣と呼ばれる丸い玉が固定されています。下から上へ、油圧で押し上げ、ゆっくりと油の抽出をはじめます。摩擦熱はほとんどないまま絞れます。

４）時間をかけて手漉き和紙から作った筒で丸１日かけて濾過します。
※江戸時代では三日三晩かけて油を絞り出していました。

高圧で搾られた油は、圧搾直後は高温で触れられませんが、玉締め法では直後にふれてもぬるく感じる程度。一般のごま油で感じていた香ばしさは「焦げ」だったのかもしれません。
玉締めしぼりで絞られたごま油は琥珀糖です。全国でも１％に見たいないと言われている「玉締めしぼり」の中でも、古式圧搾製法・低温圧搾法など、こだわりの製法を商品の説明書きに記載されたものも多くあります。

「一番搾り」とは

圧搾機を使い、原料を１回だけ搾り搾油した油のことを言います。これは圧搾法でも玉締めしぼりでも同じです。ごま油の場合、ごまから取れる油の量は約50％ほど。一番搾りで取れる油は30％ほど。とても贅沢な油と言えるでしょう。二番搾り・三番搾りまですると35％ほどになります。ヘキサンなどの溶剤を使用した「抽出法」では油として取れる50％とほぼ同等の油が取れます。

「温水洗い」とは

搾油した原油に温水を加え、油に含まれる不純物を取り除く工程を言います。水は油よりも比重が重いため、不純物は水と一緒に沈殿します。そして、不純物を取り除いた油を和紙製のフィルターでろ過し、およそ一週間の時間を経て一番搾りの油ができます。

まとめ

ごまの産地はご存知ですか。ゴマのほとんどは輸入になります。白ごま・黒ごま・金ごまなどの種類によって輸入国は違ってきますが、国産のごまを使用したごま油はとても貴重です。

美味しいごま油を入手するには、まずは「抽出法」ではなく「圧搾法」を選ぶということ、なかでも「玉締めしぼり」の「一番搾り」はこだわりを持つ方には是非一度試していただきたい方法です。
このようなキーワードを踏まえて、今後油を選ぶ際の選択肢として是非参考にしてみてください。