【にんじん】黒ずみは食べられる？管理栄養士が教える保存方法と賞味期限の見分け方

にんじんを少しでも長持ちさせる方法とは

野菜は、鮮度のよいものを選び、野菜の特徴にあった保存することが大切です。これから、にんじんの選び方、保存方法のポイントをみていきましょう。

【選び方】
・オレンジ色が濃い
・芯が細いもの
・ハリ・ツヤがあるもの

にんじんのオレンジ色は、色素成分であるβ-カロテン。色が濃いほど、β-カロテンが豊富に含まれます。にんじんの芯は、葉につながっており色がやや薄く、きめが粗く硬い部分であるため、芯が細いほど、硬い繊維質が少なく食感がやわらかいです。葉がついている場合は、葉と根を切り分けてから保存しましょう。

【保存方法】
1～2個ずつペーパータオルに包みポリ袋に入れて保存

にんじんは、湿気と乾燥に弱いため、まずは水分をしっかりとふきとり、新聞紙かペーパータオルで包みます。ポリ袋に入れ、野菜室に保存します。育った環境に近づけるために、立てて保存することがポイントです。保存期間は2～3週間が目安です。使いかけの場合は、ラップに包んで保存し、なるべく早く使い切りましょう。

白いひげが生えている？早めに食べましょう！

にんじんの賞味期限（おいしく食べられる期限）が切れると・・・

・やわらかく、ふにゃふにゃ
・白いひげ（ひげ根）や芽が生えている
・ヌメリがある
・酸っぱい臭いがする

にんじんは、乾燥して水分が抜けていくとやわらかくなります。また、ひげ根や芽は、中身の水分や養分を使って生えるため、美味しさや栄養素が減少している証です。早めに食べるようにしましょう。ヌメリや酸っぱい臭いがするときは、菌が繁殖している可能性が高いので、食べるのは控えましょう。

黒ずみはカビじゃない？！実は食べても大丈夫！

表面に黒ずみがあるにんじんを見たら、黒カビが生えた？！と捨てしまったり、厚めに皮をむいてしまったりしていませんか？この黒ずみは、切ったりんごを放置しておくと茶色に変色してしまうのと同じ現象が起こってできています。このにんじんの表面が黒くなる現象は「黒ずみ症」と言われ、傷や乾燥が原因で、にんじんに含まれるポリフェノールが酸化されたことによる変色です。ブラシ洗浄による傷や無包装で乾燥しやすい環境のにんじんほど、黒ずみが多く発生することがわかっています。黒ずみを防ぐためには、傷をつけず、乾燥しないように保存することが大切です。黒ずみがあるにんじんの見た目はよくありませんが、食品ロスの減少のためにもぜひ食べていきましょう！どうしても気になる方は、黒ずみが目立たない煮物、カレーなどの煮込み料理など使ってみてはいかがでしょうか。

【参考文献】
1. 社団法人 農山漁村文化協会 . 地域食材大百科 第2巻 野菜 . 2010
2. 島本美由紀 . 野菜保存のアイデア帖 . 株式会社パイインターナショナル .　2019
3. 高橋秀雄 . 新・野菜の便利帳 おいしい編 . 高橋書店 . 2016
4．農研機構「野菜の最適貯蔵条件」
5．JAグループ、ニンジン｜とれたて大百科｜食や農を学ぶ
6．西川 知希 . ニンジンの流通販売過程における 「黒ずみ症」発生条件の解明とその改善策の検討 . 北海道大学 大学院農学院 . 2017

(すべて2023年1月18日閲覧)