【鶏むね肉】しっとりパサつかない、お肉が劇的にやわらかくなる裏技｜管理栄養士が解説

高たんぱく質・低脂質な鶏むね肉

鶏もも肉の栄養価（皮付き・100gあたり）と比較すると、エネルギー量は鶏もも肉の約70％、脂質は約40%とかなり控えめなのに対し、たんぱく質は約130%。まさに高たんぱく質・低脂質な食材。これからクリスマスやお正月など、イベントで体重が増えやすい時期に特におすすめです。

また鶏むね肉はよく淡白であっさりと表現されますが、うま味が少ないわけではありません。うま味成分のイノシン酸は鶏もも肉よりも多いと言われており、味わい深い部位なのです。

鶏むね肉はなぜパサつきやすい？

栄養価的にはメリットの多い鶏むね肉ですが、加熱するとパサつきやすいのが難点。かたくなりやすいのは以下の理由です。

①水分が逃げやすいから

鶏むね肉は鶏もも肉に比べて水分量が多い部位。しかし、鶏むね肉の筋肉の膜は薄く、加熱すると水分が逃げやすいと言われています。

②脂肪が少ないから

水分が多く脂肪が少ない為、カロリーは控えめ。ただ長時間加熱をするとどうしてもパサつきやすい部位です。

②繊維がしっかりとしているから

鶏むね肉の肉質自体はやわらかいのですが、繊維がしっかりしており、加熱により繊維が収縮することで、かたさを感じやすくなります。

鶏むね肉をしっとりと仕上げる方法とは？

ではどうやったらやわらかく仕上がるのでしょうか？

①小麦粉や片栗粉をまぶす

小麦粉や片栗粉をまぶすと、それが膜となり、水分やうま味が外に出るのを防いでくれます。また舌触りがよくなったり、ソースや煮汁が絡みやすいのも嬉しいポイント。

②繊維を断ち切る

かたくなりやすい繊維を断ち切るのもひとつの手。鶏むね肉は部位によって繊維の通り方が異なります。（赤い矢印が繊維の方向）

その為繊維の方向に合わせて、3つに切り分けます。その上で繊維を断つように切ります。

③削ぎ切りにする

1切れが分厚かったり、厚みにばらつきがあると中まで火が通りのに時間がかかり、表面は加熱しすぎてパサつきやすくなります。その為、表面積が大きくなるように削ぎ切りにすると、厚みが均一になり、短時間の加熱ですむので、やわらかくジューシーな状態が保てますよ。

安価で栄養価の高い鶏むね肉。調理の方法を工夫すればとてもおいしく食べられます。ぜひ試してみてくださいね。

＜参考＞
日本食品標準成分表（八訂）
東京ガス 暮らし情報メディア　ウチコト　賢く使い分け!【鶏ムネ肉vs鶏モモ肉】「栄養･味･食感･特徴」の違いまとめ