週末の夜はキッチン時間を楽しもう。食材を長持ちさせる3つの「ひと手間」

AARON COLUSSI

週末の夜はキッチン時間を楽しもう。食材を長持ちさせる3つの「ひと手間」

疲れて帰宅した夜や忙しい朝、ちょっと寝坊した休日。わざわざスーパーに買い出しに行くのは面倒だけど、コンビニやインスタント食品で空腹を満たすのはちょっと…。そんなあなたにおすすめ、週末に作業しておける食材の賢い保存方法をご紹介。コロンビア大学で脳と栄養を研究するドリュー・ラムジー医学博士に話を聞いた。

1.脱水する

農家でありコロンビア大学の准教授で脳と栄養についてを専門とするドリュー・ラムジー医学博士によれば、この方法は、フルーツや野菜の栄養を損なうことなく、魅力的なカリカリのスナックにする。水分を抜くことで、植物の色素に含まれ、病気と戦うアントシアニンへのダメージもなくせるという。薄切りにできるものであれば、どんなものでも脱水することができる。ズッキーニなどの夏野菜や瓜類など、缶詰にすると歯ごたえが失われるものにもいい。
脱水をするのに必要なのは、良質な乾燥機だ。おすすめはネスコ・スナックメーカーwww.nesco.com)だ。脱水する前に、まず茹でて味、色、そして栄養を閉じ込めよう。切った野菜、りんごや桃、洋梨、あんずなどのフルーツは1分間茹でて、氷水にさらす。その後乾燥機を使う。水分が多いトマトなどは薄切りにしベンリナー・ジャパニーズ・マンドリン( www.casa.com)を使おう。
また、野菜に味付けをしたい場合は、まず、オリーブ油大さじ1、ローズマリーまたはタイムを刻んだもの大さじ1、塩小さじ1/4を合わせたものでマリネする。その後、乾燥機の下段に無漂白のキッチンペーパーを敷いてマリネした素材を並べる。手持ちの乾燥機の説明にしたがって時間と温度を調整しよう。乾燥させた後は、ガラス瓶に入れて貯蔵室で保存しよう。スープやサラダ、炒めものなどにプラスしてもいいし、そのままスナックとして食べてもいい。

2.冷凍する

もっとも早くて簡単な保存方法である冷凍は、水溶性のビタミンであるビタミンC群やB群、ミネラルなどの栄養素も損なわずに保存できる。アブラナ科の野菜やハーブ、スイスチャードやケール、ほうれん草、ブロッコリー、キャベツ、芽キャベツ、コラード、ローズマリー、ラベンダー、ローリエ、タイムなどの秋に葉を茂らせるものには、特にいい。冷凍する前にまず茹でること、とラムジー博士。6カ月以上冷凍する場合には、一般的な密閉保存袋ではなく、安価なものでいいので真空パックを使って、冷凍焼けから守ろう。
冷凍可能なガラスの保存容器は、冷凍焼けから守ってくれるうえ、エコフレンドリーでもある。短期間(2~ 4週間)の冷凍であれば、スムージーパックを作っておくのもいい。ベリー類と葉ものを、スムージーの1回分の量ずつワックスぺーパーバッグに分けて入れ、それをまとめて密閉保存袋に入れておく。こうすれば、手早く作りたい朝食時に役に立つ。

3.瓶詰めにする

この昔ながらの方法は、水分の多いフルーツや野菜を保存する完璧な方法である、と言うのはラムジー博士。深く色づいた紫色のプラムや、甘くておいしいコンコルドグレープ、香り高いいちじく、酸っぱいヘイルームアップルはピンクのものでもペールグリーンのものでもOK。洋梨はわずかに熟したものを選ぼう。野菜は、いんげんやきゅうり、オクラなどある程度の硬さがあるものがいい。瓶詰めにする瓶の準備をしてから野菜やフルーツを切ること。こうすることで、水や空気に触れると損なわれるビタミンCを守ることができる、とラムジー博士。メイソンジャーのような広口で500㎖サイズの瓶は、詰めやすく、切ったフルーツに最適な高さだ。留め金がついたタイプのものは避ける。バクテリアが侵入しやすく、瓶詰めには適していないのだ。清潔な瓶と調理器具は1分間煮沸する。瓶詰めをして蓋をしたら、密閉されているかテストしよう。
蓋の真ん中を押したときに、へこみが戻ってくるようであれば密閉は失敗。冷蔵庫で保存し、早めに使い切ること。蓋の真ん中を押したときに、へこみが戻らなければきちんと密閉されている。こうなれば乾燥した冷暗所で1年保存できる。

Food styling by Eric Leskovar
Prop styling by Emily Choi
Translated by Mami Larch
yoga Journal日本版Vol.44掲載

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